选材与准备
排骨建议选用新鲜猪肋排（前排更嫩），剁成4-5厘米小段。冷水浸泡20分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干表面水分。腌制前用1勺面粉+1勺清水抓洗2分钟，可去除腥味并使肉质更松软。
基础腌制配方
将排骨与以下调料拌匀，冷藏腌制30分钟：
- 生抽2勺
- 蚝油1勺
- 白糖1/2勺
- 白胡椒粉1/4勺
- 玉米淀粉1勺
- 香油1勺
- 蒜末3瓣（可选豆豉10克替代）
| 调料类型 | 作用说明 |
|---|---|
| 玉米淀粉 | 锁住水分，使口感嫩滑 |
| 白糖 | 中和咸味，提鲜增亮 |
蒸制技巧
腌好的排骨平铺在浅口盘中（避免堆叠），表面可铺薄片南瓜或芋头吸油。水沸后上锅，保持大火蒸：
- 普通蒸锅：12分钟（关火焖2分钟）
- 压力锅：上汽后8分钟
判断熟透标准：骨头末端露出1cm，肉色呈灰白无血丝。若用筷子能轻松穿透肉最厚处即完成。
风味变化方案
广式茶楼版：增加1/4勺五香粉+1勺叉烧酱，表面撒红椒丝装饰
川味版：腌制时加1勺豆瓣酱+1/2勺花椒粉，蒸好后淋热油激香 养生版：垫底改用山药片，调料中去掉蚝油改用1勺醪糟注意事项
- 蒸制容器建议选用导热快的陶瓷盘，金属盘易导致局部过热
- 蒸前在排骨表面喷少量米酒可去腥增香
- 剩余蒸汁可加2勺高汤煮沸，勾薄芡后回淋排骨更入味
