选材与处理
老豆腐（北豆腐）更适合炖煮，质地紧实不易碎。将豆腐切成2-3厘米见方的块，用淡盐水浸泡10分钟去除豆腥味，沥干备用。
基础高汤准备
清水加猪骨或鸡架小火熬制1小时，形成乳白色高汤。若追求素汤，可用香菇、黄豆芽与海带同煮30分钟。高汤与豆腐比例建议3:1。
经典搭配方案
| 搭配食材 | 处理方式 | 添加时机 | 风味特点 |
|---|---|---|---|
| 五花肉薄片 | 煸炒出油 | 最先下锅 | 脂香浓郁 |
| 干香菇 | 冷水泡发 | 与豆腐同下 | 鲜味突出 |
| 白菜帮 | 手撕成块 | 最后10分钟 | 清甜解腻 |
| 虾米 | 黄酒浸泡 | 中途加入 | 海鲜咸香 |
火候控制技巧
中火煮沸后立即转小火，保持汤面微微颤动状态。铸铁锅炖煮需缩短15分钟时间，砂锅可延长5-10分钟。全程避免频繁搅动，用勺背轻推防止粘底。
调味三阶段
初次调味在加水后，3克盐打底味；豆腐下锅后加5毫升生抽提鲜；关火前3分钟补2克盐并淋5毫升香油。豆瓣酱需提前炒出红油，辣椒粉需用热油泼香后加入。
收尾关键点
撒葱花前将汤温升至80℃左右激发香气，香菜梗比叶片更耐煮。白胡椒粉需用纱布包住煮2分钟取出，避免产生苦涩味。最后滴3-4滴陈醋能提升整体鲜味层次。
