老酒做法

老酒的制作方法

老酒的制作过程需要耐心和技巧，传统工艺结合现代方法能够提升酒的品质和口感。以下是详细步骤和注意事项。

选材与准备

选择优质糯米或高粱作为主要原料，确保颗粒饱满无杂质。水质需纯净，最好使用山泉水或过滤后的软水。酒曲选择传统中药酒曲或现代高效酒曲，根据个人口味调整比例。

糯米与水的比例通常为1:1.5，浸泡时间夏季6-8小时，冬季10-12小时。浸泡后沥干水分，蒸煮至熟透但不烂，米粒保持完整。

发酵过程

蒸好的米饭摊凉至30℃左右，拌入酒曲。酒曲用量约为米量的0.5%-1%，均匀混合后装入清洁容器。容器保留1/3空间供发酵产气，密封后置于25-30℃环境。

初期糖化阶段约2-3天，观察到酒液渗出后可适当搅拌。主发酵持续7-10天，温度控制是关键，过高易产生杂味。发酵完成后过滤酒糟，取得生酒。

陈酿与存储

生酒需静置澄清，去除沉淀后转入陶坛或玻璃容器。陈酿环境应阴凉通风，温度保持15-20℃为宜。定期检查酒体变化，头年每月开坛换气一次，后期逐渐减少频率。

传统地窖储藏能促进酒体老熟，现代方法可采用恒温酒柜。陈酿时间至少一年，三年以上风味更佳。存储期间避免阳光直射和剧烈温度变化。

常见问题处理

风味调整技巧

根据个人喜好可在陈酿时添加中药材或水果。桂花、枸杞等材料需用纱布包裹后悬于酒中，比例不超过5%。橡木片浸泡能模拟桶藏效果，用量为每10升酒20-30克。

二次发酵可提升酒精度，加入10%糖水溶液继续发酵15天。过滤后酒体更清澈，但会损失部分香气成分。勾兑不同年份酒液能平衡口感，新老酒比例建议1:3。