芥菜酸菜的做法

芥菜酸菜的传统做法

选择新鲜芥菜，去掉黄叶和老根，清洗干净后晾干表面水分。将芥菜切成适当大小的块状或条状，便于后续腌制。准备干净的腌制容器，确保无油无水以避免杂菌污染。

将切好的芥菜放入容器中，按每公斤芥菜加入30克食盐的比例分层撒盐。用手充分揉搓芥菜至出水变软，这个过程有助于破坏细胞壁促进发酵。压实芥菜排出空气，最上层用重物压住确保完全浸没在菜汁中。

密封容器放置在阴凉通风处（15-20℃最佳），每天开盖放气一次防止胀气。观察3-5天后出现微酸味和气泡即完成初期发酵，此时可转移至冰箱冷藏减缓发酵速度。冷藏一周后酸味醇厚即可食用，保质期约1个月。

快速发酵的改良方法

准备5斤芥菜洗净晾干，配比150克盐、50克白糖、10克高度白酒。将芥菜与调味料混合揉搓至菜梗变软，装入消毒过的玻璃罐中。倒入凉开水完全浸没食材，水面撒少量白酒防腐。

密封后置于25℃左右环境发酵，可加入50毫升米醋作为引子加速进程。24小时后可见明显气泡产生，48小时即可食用。这种方法制作的酸菜口感脆嫩，适合急需食用的情况，但风味稍逊于传统做法。

不同地区的配方差异

注意事项

制作全程需保持器具清洁，接触食材前用白酒消毒双手。若表面出现白膜属正常现象，捞出即可；若发黑或异味则需丢弃。腌制初期每天翻动食材确保均匀发酵，后期减少开盖次数。

酸菜含亚硝酸盐，建议腌制20天后再食用更安全。食用前用清水浸泡2小时可去除多余盐分，适合炒肉、炖粉条或做酸菜鱼。保存时始终保持浸没在酸菜水中，取用使用干净筷子避免污染。