馒头的家常做法
基础白馒头
面粉500克、温水250毫升、酵母5克、白糖10克。将酵母和白糖倒入温水中搅拌至溶解，静置5分钟激活酵母。面粉倒入大盆中，缓慢加入酵母水，边加边搅拌成絮状。揉面至光滑不粘手，盖湿布发酵至两倍大（约1小时）。发酵后排气揉匀，分割成剂子，整形成圆馒头。二次醒发20分钟，冷水上锅大火蒸15分钟，关火焖3分钟。
老面馒头
老面100克、面粉400克、温水200毫升、食用碱2克。老面撕碎泡温水搅匀，加入面粉揉成团。室温发酵12小时至蜂窝状。加入碱水（碱用少量水化开）揉匀中和酸味。分割整形后二次醒发30分钟，蒸制方法与基础馒头相同。老面风味更浓郁，需注意碱量避免发黄。
奶香馒头
高筋面粉300克、牛奶160毫升、奶粉20克、酵母3克、黄油15克。牛奶微温后化开酵母，与其他材料混合揉面。加入软化的黄油揉至完全吸收。一次发酵后整形，表面可刷蛋液增亮。蒸制时间缩短至12分钟，成品带有淡淡奶香。
杂粮馒头配方表
| 材料 | 比例 | 处理要点 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 60% | 主体材料 |
| 玉米面 | 20% | 需过筛防止粗糙 |
| 燕麦粉 | 10% | 增加膳食纤维 |
| 黑米粉 | 10% | 提前浸泡更易消化 |
| 酵母 | 2% | 比白面稍多 |
| 温水 | 65% | 水温不超过40℃ |
杂粮面团需延长醒发时间至1.5小时，蒸前表面喷水防干裂。
开花馒头技巧
和面时增加水量至面粉的55%，揉面后擀成厚面片。刷层薄油后折叠三次，切成方形剂子。每个剂子十字切口深度达2/3，切口朝上摆放。发酵至明显膨胀后，大火蒸制使切口自然绽开。关键点在于面团软硬度控制和切口深度。
保存与复热
蒸好的馒头晾凉后，密封冷冻可保存1个月。复热时无需解冻，表面淋少许水，微波炉高火1分钟或蒸锅加热5分钟。冷冻馒头直接油炸可制作黄金馒头片，外酥里嫩。
常见问题解决
- 馒头塌陷：发酵过度或蒸制中途开盖
- 表面坑洼：揉面不充分或酵母未拌匀
- 发酸：老面使用过量或发酵环境温度过高
- 干硬：水量不足或二次醒发不充分
冬季可用温水隔水发酵，夏季减少酵母用量1/3。不同品牌面粉吸水率差异建议预留10%水量调整。手工揉面至少需要10分钟至面团光滑，厨师机中速约6分钟即可。
