酱油做法

酱油的传统制作方法

酱油的制作工艺分为传统发酵和现代工业化生产两种方式。传统方法以大豆、小麦、麸皮为原料，通过蒸煮、制曲、发酵、压榨等步骤完成。

原料准备

大豆（或脱脂大豆）与小麦比例为6:4，大豆需浸泡8-12小时至完全吸水，小麦需焙炒后粉碎成粗粒。

蒸煮与制曲

大豆经高压蒸煮至软化，与小麦混合后接种米曲霉（Aspergillus oryzae），在温度28-32℃、湿度85%环境下培养3-5天，直至表面布满黄绿色孢子。

发酵

将曲料与20%浓度的盐水（比例1:2.5）倒入发酵缸，保持温度40-45℃。前期发酵7天（每日翻拌），后期常温发酵3-6个月。

压榨与灭菌

发酵完成的酱醪经布袋压滤，生酱油煮沸灭菌后静置沉淀，最后灌装。

家庭简易酱油配方

1. 将蒸熟的黄豆与炒面粉混合，撒入米曲霉粉拌匀，平铺于竹匾中，覆盖湿布发酵3天（每日翻动）。
2. 曲料加入盐水装入陶罐，置于阴凉处，每周搅拌一次，3个月后过滤煮沸即可。

关键工艺注意事项

温度控制

制曲阶段超过35℃易滋生杂菌，发酵阶段低于15℃会延缓酶解。

卫生管理

容器需用沸水消毒，避免油脂污染，否则易导致霉变。

风味调整

发酵时间越长鲜味越浓，添加5%红糖可提升醇厚感，加入干香菇或海带能增加复合鲜味。

现代工艺对比

传统方法周期长但风味层次丰富，工业化生产采用低盐固态发酵（周期15-30天）或高盐稀态发酵（周期6个月以上），通过温控和纯种培养提升效率。家庭制作建议选择高盐稀态工艺，更接近传统风味。