酱炒淮山的制作要点
选材关键
淮山选择粗细均匀、表皮无破损的新鲜品种，直径约3-5厘米为佳。酱料建议使用黄豆酱与甜面酱按2:1比例调和，可加入5克白糖提鲜。
预处理技巧
淮山去皮后需立即浸泡在淡盐水中防止氧化。斜刀切成0.3厘米厚片，焯水时水中加入10毫升白醋，水沸后焯烫20秒即可捞出过凉。
分步制作方法
热锅冷油爆香
铁锅烧至冒青烟时倒入30毫升花生油，放入蒜片15克、干辣椒段5克爆香，油温控制在180℃左右。
主料翻炒
淮山片500克沥干后入锅，大火翻炒1分钟至边缘微焦。沿锅边淋入混合酱料30克，快速翻炒使酱色均匀。
调味收汁
加入50毫升高汤，撒胡椒粉1克，中火焖1分钟。起锅前淋5毫升香油，撒葱花10克翻匀。
常见问题解决方案
| 问题现象 | 原因分析 | 改进方法 |
|---|---|---|
| 淮山发黑 | 氧化反应 | 切后立即泡水+加醋焯水 |
| 酱料结块 | 油温不足 | 酱料先用20ml温水稀释 |
| 口感绵软 | 翻炒过久 | 总烹饪时间控制在3分钟内 |
火候掌握秘诀
全程保持大火快炒，酱料入锅后需10秒内炒开。淮山呈现半透明状时立即出锅，此时口感最佳。
搭配建议
可加入50克泡发黑木耳或30克胡萝卜片配色。喜欢脆口的可在出锅前加50克荷兰豆快速翻炒。
